Egendomen Domaine Louis Dupont har varit i familjen Duponts ägor i fyra generationer, man förfogar over 50 ha mark varav 30 är äppellundar. Jordmånen består till huvudsak av lera, märgel och kalk och är väldigt fattiga vilket ger naturligt låga skördeuttag och väldigt komplexa koncentrerade äpplen.

Äppelsorterna är väldigt typiska för regionen Pays d’Auge, vissa är söta (Rouge Duret), några syrliga (Rambault) och andra bittra (Argile Rouge, Binet Rouge, Saint Martin, Mettais och Frequin). Blandningen är ytterst viktig för att få en balanserad och smakrik cider. Hemligheten till koncentrationen är äpplenas storlek, ju mindre desto mer smak och man gör allt för att bibehålla fruktens aromer och skydda dem från yttre skador.

Äpplena till cidern skördas för hand och ligger sedan ca 3-4 veckor i stora trälådor, så kallade ”palloxes”. Sedan krossas de och får macerera ett tag innan pressning, smaken och aromerna sitter i skalen och direkt därunder och inte i fruktköttet därför är macerationen en viktig del i produktionen. Av ett ton äpplen utvinner man ca 600 liter must som långsamt (ca 2 månader) får jäsa till en restsockerhalt på 30 g/l. Äppelvinet buteljeras och får jäsa ytterligare på flaska, därav den naturliga kolsyran. Jästfällningen stannar kvar i flaskan, den bidrar med smak och verkar reduktivt på cidern. Flaskorna lagras upprätt och med tiden avtar kolsyran något men däremot utvecklas mer fyllighet och arom.

För calvadosproduktion ser stegen liknande ut fram till jäsningen, äppelmusten för calvados får jäsa torrt och lagras sedan 1 år på egendomen innan destillation. Kopparpannan hos Dupont är av ”Chalvignac” typ, uppbyggnaden och kvalitén av destillations pannor är ytterst viktiga för slutresultatet. Den första destillationen producerar ”petit eau” som innehåller 28-30% Alkohol. Efter den andra destillationen kallas resultatet ”bon chauffe”, den första delen av ”bon chauffe” som kommer ur destillations pannan kallas för ”têtes” och är för stark och rå för att behållas, det man behåller är hjärtat av ”bon chauffe” som heter ”couer de la bonne chauffe” och har ca 68-70% alkohol.

Detta är rå olagrad calvaods men innehåller alla aromer och smak nyanser som kommer utvecklas under lagringen. Ung calvados av god kvalitet är ofärgad och har en väldigt intensiv doft och smak av unga äpplen, med lagring uppstår aromer av mineralitet och mogen ek.

På Dupont använder man sig av fat gjorda på ek som växt på sandig jordmån vilka ger en speciell vaniljkaraktär till calvadosen, ek som växt på stenig jord menar dem resulterar i en smak av tjära vilket inte är önskvärt. Den första delen av lagringen sker i nya ekfat som är lätt rostade, dessa bidrar med den önskade vaniljkaraktären. Man får inte överdriva lagringstiden på nya ekfat då calvadosen kan förlora sin karakteristiska äppelarom. Den andra delen av lagringen sker på gamla ekfat, i dessa fördunstar en del calvados och syreutbytet bidrar till utvecklingen och koncentrationen av aromerna och att färgen blir mörkare.

Man reducerar så lite som möjligt med vatten för att bevara ursprungskaraktären och vissa produkter har en naturligt låg alkoholhalt p.g.a. den långa lagringen.

www.calvados-dupont.com